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È il
pane più diffuso nella provincia trevigiana. Dall'aspetto
davvero singolare e caratteristico, la piava si ottiene grazie
ad una lavorazione piuttosto impegnativa.
Da sempre, questo tipo di pane, fragrante e profumato, si sposa in maniera magistrale
con ogni tipo di insaccato e affettato.
Ingredienti:
La pasta (di consistenza decisamente dura) si ottiene rinfrescando al mattino
una biga di 12-15 ore con l'aggiunta
del 20% di farina e salando
normalmente al 2%.
Impasto:
L'impasto ottenuto, viene lavorato subito e suddiviso nelle pezzature volute
formando delle pastelle molto strette, allungate e appiattite, piegate in maniera
tale da ottenere una sorta di chiocciola. Dopo una puntatura di 60-70 minuti,
questa va tagliata sulla parte superiore in modo da permetterle, una volta in
forno, di aprirsi e assumere così la forma caratteristica. La cottura
va effettuata a temperatura di 200-210 gradi per 40-45 minuti secondo la pezzatura,
tenendo le valvole aperte per gli ultimi 15 minuti.
Aspetto:
Dalla forma allungata, quasi a ricordare una caramella, possiede una crosta dorata
e croccante. |
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Uno
dei pani più diffusi nel Veneto, e in particolare
nella provincia di Treviso.
Il nome s'ispira alla particolare forma di questo pane: si tratta di due classiche "pastelle",
sormontate e incrociate, una alta e una bassa a formare la base.
Ingredienti:
Farina di grano tenero di tipo 0 o (più raramente) 1, acqua, lievito naturale
e lievito di birra, sale.
Impasto:
Di consistenza media, né dura né molle.
Dopo una prima lievitazione, si porziona la pasta dandole la tipica forma del
montasù. Segue la seconda lievitazione e quindi la cottura.
Aspetto:
dal tipico colore dorato, presenta crosta friabile e mollica compatta. Di media
pezzatura (da 170-180 grammi). |
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| La
Pinza, conosciuta anche come "torta putana", è diffusa
in tutto il Veneto, in particolare nella provincia di Treviso.
Dolce povero, molto condito e aromatizzato, è sempre
presente nelle tradizionali feste invernali del "pan
e vin". Questa torta rustica, dal tipico retaggio contadino,
può essere di due tipi. La pinza lievitata è prodotta
prevalentemente nel territorio della sinistra Piave della
provincia di Treviso e nelle zone limitrofe a Vittorio Veneto
e Conegliano. Quella non lievitata è più diffusa
a Treviso e nelle zone della destra Piave. |
Ingredienti: -
farina gialla di grano tenero 00 e/o di segale, - zucchero,
- uova - fichi secchi - uva passa - nocciole, noci o pinoli
- semi di finocchio - burro - sale - lievito (per la versione
lievitata) - grappa per macerare l'uva passa
Nella ricetta casalinga viene utilizzato anche pane
vecchio, ammorbidito nel latte. |
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| Anticamente,
nel Veneto, la polenta faceva da padrona, mentre il pane
non era un alimento così presente. Nei paesi di montagna,
il pane bianco, ottenuto con sola farina di frumento, proveniva
dai grossi centri. Viceversa il pane prodotto sul posto veniva
realizzato aggiungendo quantità variabili di farina
di granturco. |
Ingredienti:
Farina di mais e di frumento, lavorate insieme al lievito, stemperato in acqua
con un pizzico di sale e zucchero.
Impasto:
Dopo aver impastato a lungo, si lascia lievitare per
alcune ore.
Si riprende l'impasto, lavorandolo ulteriormente sulla spianatoia infarinata.
Dividendolo in tante parti di eguale pezzatura, cui si darà la forma voluta.
Dopo un breve riposo, i pani sono spolverati di farina e cotti nel forno.
Aspetto:
Di forma rotonda e allungata, dalla tipica crosta dorata. |
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| Gli "zaleti" sono
biscotti dolci dell'antica tradizione veneta, fatti con farina
gialla e uvetta. Erano i caratteristici dolcetti secchi che le
padrone di casa ricavavano da ricette segrete, definiti altrimenti
i "biscotti della Nonna" insieme a baicoli, sfogliatine
e ciambelline. Essi venivano gelosamente conservati nelle classiche
scatole di latta o di legno, accanto alle bottiglie di cristallo
per il rosolio, il nocino o il cedrino. |
Ingredienti: -200
g di farina bianca -300 g di farina di mais macinata fine
150
g di zucchero -150 g di burro -2 uova -60 g di uvetta -1 bustina
di lievito in polvere -1 limone (solo la scorza) -1/2 bicchiere
di grappa -1 pizzico di sale
2 cucchiai di farina per la
lavorazione -4 cucchiai di zucchero a velo |
Preparazione: Ammollare
l'uvetta per 10 minuti in acqua tiepida, quindi scolarla e
strizzarla con le mani, depositarla in una ciotola e bagnarla
con la grappa, lasciando riposare il tutto per 20 minuti. Poi
scolarla dalla grappa e asciugarla con un canovaccio da cucina
pulitissimo.
Intanto setacciare le due farine con il lievito e il sale e far sciogliere il
burro a bagnomaria. Grattugiare la scorza di un limone ben pulito.
Versare le farine in una ciotola, incorporare le uova appena sbattute e il burro
fuso, mescolare con una forchetta e unire l'uvetta (per evitare che questa cada
sul fondo dei biscotti, infarinatela leggermente con 2 cucchiai di farina), lo
zucchero e la scorza di limone.
Lavorare l'impasto con una forchetta finché è diventa omogeneo,
poi stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato allo spessore di circa 1
cm; usando il matterello leggermente infarinato ritagliare la pasta a rombi di
6-7 cm di lunghezza, con un coltello. Sistemarli poi su una placca da forno
Sistemate i rombi su una placca da forno non troppo vicini fra loro e cuocere
in forno a 180° per 20 minuti.
Una volta sfornati lasciar raffreddare e spolverizzare con lo zucchero a velo,
quindi servire. |
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| "FARCISOLE":
focaccia trevigiana farcita |
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Una
straordinaria ricetta di Renzo Dridani e del gruppo panificatori
di Treviso.
La specialità "FARCISOLE" è brevettata presso la Camera
di Commercio di Treviso. La ricetta in oggetto si presta a molte varianti, in
base alla stagione. |
Composizione
della Trevisana Farcita
Stendete il pezzo di pasta più grande sul fondo di una teglia 60/40 precedentemente
unta con olio extra vergine di oliva, farcite con il composto di radicchio e
con la casatella sminuzzata grossolanamente, distribuendo gli ingredienti uniformemente
su tutta la teglia. Stendete il rimanente pezzo di pasta e sovrapponendolo al
tutto, avendo cura di farlo aderire bene allo strato di pasta sul fondo. Spennellate
la superficie con olio extra vergine d'oliva e, facoltativo, cospargete un po'
di origano.
Ponete a lievitare in cella di lievitazione per circa 40/45 minuti a 30 °C
con 70/75% di U.R. Mettete in forno pre-riscaldato a 210 °C con vapore al
momento di infornare e cuocete per circa 20 minuti facendo attenzione alla formazione
di bolle che vanno eventualmente bucate. Buon appetito! |
Ingredienti
impasto: - 500 g farina di grano
tenero tipo "0" - 500 g semola di grano
duro - 40 g olio extra vergine d'oliva - 600 g
di acqua - 25 g di sale - 25 g di lievito di birra
- 30 g di pasta acida
Ingredienti ripieno: - 500 g radicchio rosso* -
125 g cipolle affettate* - 60/75 g di olio extra
vergine di oliva - 10 g di sale - 2,5 g di pepe
- 1/2 spicchio d’aglio - 125 g di vino bianco
o rosso (per evidenziare e marcare il gusto) -
650 g di casatella trevigiana |
| *
Al posto del radicchio e cipolla è possibile variare
Farcisole con 500 g di asparagi cotti e 4 uova sode oppure
con 500 g di funghi trifolati. |
COME
PROCEDERE
Per l’impasto
Impastate tutti gli ingredienti trattenendo un 5% d'acqua da aggiungere a 3/4
del tempo di impasto assieme all'olio.Tempi di impasto con impastatrice a spirale:
5 minuti prima velocità, 10 minuti seconda velocità. Temperatura
finale dell'impasto 25-27 °C. Dividete l'impasto in due parti, una più pesante
dell'altra e formate due boccette un po' allungate; fatele riposare, coperte
con un telo, per circa 30 minuti.
Per il ripieno
Soffriggete la cipolla con l'olio e l'aglio fino a quando la cipolla avrà preso
un bel colore biondo. Togliete l'aglio e versate il radicchio precedentemente
lavato, coprite e lasciate cuocere lentamente.
A cottura ultimata, quando il radicchio è appassito, aggiungete vino,
sale e pepe. Fate evaporare la parte liquida e togliete dal fuoco. Raffreddate
bene. |
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