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| Radicchio rosso
di Treviso |
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| Risale
addirittura a Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) nella sua celebre "Naturalis
Historia" un apprezzamento delle lattughe venete venate
di rosso, come il radicchio di Treviso. Un successo che è cresciuto
nel tempo, sia per la bontà in cucina che per le proprietà benefiche
al fegato, reni, stomaco, oltre che essere in grado di calmare
l'insonnia. Il Radicchio Rosso di Treviso (prodotto IGP), è una
cicoria che deriva dalla specie botanica Cichorium intybus
e viene classificato tra le cicorie da forzare e da imbiancare.
I metodi primitivi, usati per l'imbianchimento, erano all'aperto
sotto un letto caldo di letame o in locali riparati (stalle,
cantine, serre) sotto terriccio in cassoni, entro botti.
Attualmente avviene in apposite vasche con il passaggio
di acqua pura di falda a temperatura costante: dopo l'eliminazione
delle foglie vecchie, il germoglio centrale diventa il
prodotto che tutti conosciamo come "Radicchio Rosso
di Treviso". Il classico spadone trevigiano, disponibile
da metà novembre, è chiamato varietà "tardiva",
per differenziarlo da quella precoce, in vendita dalla
fine di settembre. |
Il
Radicchio rosso di Treviso in primo piano:
Dalla tipica forma lanceolata, ha cespi formati da germogli compatti ed uniformi
che tendono a chiudersi all'apice. Il lembo fogliare è di colore rosso-vinoso,
mentre la costola centrale completamente bianca. Fragrante, croccante e gustoso,
così dolce-amarognolo insieme, si può mangiare crudo, oppure cotto
ai ferri, stufato, fritto, ecc.
Aspetti nutritivi e dietetici: - Acqua:
95% - Proteine: 1,4% - Grassi: 0,8%
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| Ricetta
"Bottega di Marca" |
Il
Radicchio rosso in cucina: Cannelloni
al radicchio rosso di Treviso
Ingredienti per 6 persone:
- 400 gr di radicchio rosso di Treviso - 12 sfoglie
sottli di pasta fatta in casa - 50 gr di prosciutto
cotto - 50 gr di ricotta - 50 gr di mollica di
pane ammorbidita nel latte - 1/2 litro circa di
salsa besciamella - 50 gr di parmigiano grattugiato
- 100 gr di burro - una presa di noce moscata - sale e pepe |
Mondare
il radicchio delle cime e della radice, lavarlo e sbianchirlo
in acqua bollente salata, sgocciolarlo e spremerlo, quindi
tritarlo finemente. Metterlo in una terrina unitamente
al prosciutto cotto, finemente tritato, alla ricotta, alla
mollica di pane precedentemente spremuta nel latte, a 50
gr di burro sciolto, alla presa di noce moscata, al sale
e pepe. Amalgamare il tutto con un mestolo di legno. Nel
frattempo fa cuocere i fogli di pasta in abbondante acqua
salata, sgocciolarli al dente su un panno precedentemente
inumidito e lasciarli asciugare. Riempirli per tutta la
lunghezza della pasta con il ripieno, arrotolarli ad uno
ad uno e deporli in una teglia passata al burro. Ricoprire
con besciamella, cospargere di parmigiano e dl rimanente
burro. Gratinare al burro fino a completa doratura. Servire
subito.
Buon appetito! |
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Tra
le verdure che deliziano in primavera la nostra tavola ci
sono gli asparagi.
Secondo i trevigiani, l’asparago bianco del Piave, pronto tra Pasqua e la
festa di Sant’Antonio, è il migliore. Si dice che siano nati per
una fatalità, perché un contadino voleva salvare un raccolto in
pericolo di futuri asparagi verdi. Gli asparagi bianchi, simbolo del mangiare
raffinato, devono essere cucinati subito dopo la raccolta, perché nella
freschezza sta il loro valore gastronomico e la loro delicata fragranza.
Oltre che abbinati con le uova e nei risotti, si possono mangiare crudi, affettati
sottilissimi sugli antipasti e, secondo le tradizioni delle genti del Piave,
anche alla griglia e con la minestra di fagioli. Agli asparagi vengono riconosciute
buone proprietà medicamentose, in particolare diuretiche e antinfiammatorie. |
L'Asparago
bianco in primo piano:
Bianchissimi, con il turione leggermente fibroso, tenerissimi fino al piede,
gli asparagi di Cimadolmo e delle zone del Piave risultano essere meno grossi
di quelli prodotti a Bassano. Se non vengono utilizzati in giornata, è consigliabile
avvolgerli in un panno umido, deponendoli nel reparto verdure del frigorifero:
si conserveranno perfettamente per qualche giorno. C’è addirittura
chi conserva gli asparagi sotto grappa. |
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| Ricetta "Bottega
di Marca" |
Gli
Asparagi in cucina: Risotto
di asparagi
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di punte di asparagi - 350 g di riso Vialone
nano - 50 g di burro - 1 cipolla - 1/2 bicchiere di vino bianco - 50 g di parmigiano
reggiano, - sale q.b. |
| Soffriggete
nel burro fuso la cipolla tritata. Unite nel tegame le
punte di asparagi, lasciandole insaporire per 5 minuti.
Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Controllate
il sale. Aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando.
Portatelo alla cottura, unendo poco alla volta, il brodo
bollente. Mantecate con un pezzetto di burro e con il formaggio
parmigiano grattugiato. Buon appetito! |
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| Radicchio variegato
di Castelfranco Veneto |
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| Definito "il
fiore che si mangia", per la sua bellissima forma, il
radicchio variegato è nato, verso la fine del XVIII
secolo, dall'incrocio tra il radicchio rosso di Treviso e
l'invidia scarola in foglie di lattuga nel comune di Castelfranco
Veneto ed è stato poi sottoposto a numerosi miglioramenti.
La sua caratteristica peculiare risiede nelle foglie espanse
con nervature poco accentuate e lembi frastagliati, che danno
forma ad un cespo rotondeggiante. Lo sfondo della foglia
assume un colore che varia dal verde al bianco crema, variegato
di rosso vivo e violaceo. |
Il
radicchio di Castelfranco in primo piano:
Il suo sapore è leggermente amarognolo ma fresco, e le sue foglie sono
molto croccanti; si può mangiare sia crudo in insalata sia cotto per la
preparazione di fantasiose ricette, grazie alle sue versatili caratteristiche
gastronomiche. Ricco di calcio, ferro, fosforo e megnesio contiene una'alta percentuale
di vitamina A, B2, C e PP. |
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| Ricetta "Bottega
di Marca" |
Il
radicchio di Castelfranco in cucina: Rombo
chiodato al radicchio di Castelfranco
Ingredienti: -2 rombi
chiodati da 900 g. -200 g. di burro -2 cipolle
tagliate a fettine sottili
-6 pomodori tagliati a listarelle -150 g. di funghi porcini -250 ml di vino bianco
secco
-250 g. di radicchio di Castelfranco -30 g. di pangrattato -sale e pepe q.b. |
Rosolare
la cipolla con 100 g. di burro a fuoco dolce, versare in
una pirofila la cipolla, salare i rombi e poi disporli
anch'essi nella pirofila, aggiungere i pomodori, i funghi
e il radicchio, tutto tagliato a listarelle sottili, sale
e pepe e cospargere col pangrattato. Cuocere in forno a
160° per 20 minuti, servire ben caldo condendo con
la salsetta che si è formata.
Buon appetito! |
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Nel
territorio di Zero Branco il peperone si coltiva da tempi
lontani; esso infatti è stato il primo ortaggio a
conoscere un'ampia diffusione in questa zone poiché non
richiede grandi cure e dà un guadagno superiore alle
normali colture agricole. Ottimo antiossidante naturale esso
combatte i radicali liberi, responsabili delle alterazioni
cellulari, di tumori e malattie coronariche.
La varietà originaria, coltivata in questa zona, è il "Quadrato
d'Asti", che tuttavia ha subito nel corso del tempo delle modifiche migliorative
grazie a sapienti incroci. |
Il
peperone di Zero Branco in primo piano:
Dopo circa 80-90 giorni dal trapianto sotto tunnel a freddo (marzo-aprile), i
peperoni cominciano a maturare e vengono raccolti a mano assieme al loro picciolo.
La qualità del frutto raccolto dipende dalla sua consistenza, dal colore,
dallo spessore della polpa, dalla forma regolare e dal gusto che non deve risultare
piccante. A Zero Branco queste caratteristiche si esprimono tutte ad alto livello
con soddisfazione dei consumatori.
Aspetti nutritivi: È in
assoluto l’ortaggio più ricco di vitamina
B1
e di Vitamina C. |
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| Ricetta "Bottega
di Marca" |
Il
peperone di Zero Branco in cucina: Peperoni
farciti con orzo e formaggio
Ingredienti: -4 peperoni
gialli di Zero branco -1 cipolla -200g formaggio
latteria -150g orzo perlato -salsa di pomodoro
-basilico -sale q.b. |
Lavare
l’orzo e metterlo a cuocere nel brodo per circa 40
minuti come se fosse un risotto, lasciar raffreddare e
unire quindi il formaggio a grosse scaglie.
Intanto lavare i peperoni e infornarli interi su di una pirofila a 200 gradi
fino ad abbrustolirli, poi chiuderli in un sacchetto di nilon. Una volta intiepiditi
sbucciare i peperoni, privarli dei semi, farcirli con il ripieno; sistemarli
nuovamente nella pirofila con della salsa di pomodoro, spolverare con il grana
e far gratinare in forno a 200 gradi.
Buon appetito! |
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| Ciliegie dei Colli Asolani |
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| "Una
tira l'altra" dicono delle ciliegie, e basta questo forse
a testimoniare la bontà di questo frutto che si diffuse
a partire dal VII secolo a.C. in Egitto e venne poi introdotto
in occidente da Lucullo, il console romano vittorioso su Mitridate.
Fu Varrone il primo a parlare del ciliegio nel nostro paese descrivendone
l'innesto e poi Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia.
L'Italia rappresenta una delle maggiori produttrici di questo
frutto, con moltissime varietà, diverse fra loro per dimensioni,
gusto, colore. Nel territorio di Asolo la coltivazione del ciliegio
risale all'epoca Medioevale e ad oggi è divenuta produzione
specializzata. Feste e sagre ne promuovono la commercializzazione
e permettono di degustare vere e proprie specialità gastronomiche
a base di questo frutto, a cominciare dagli antipasti, per poi
passare ai primi, ai secondi (di carne e pesce) fino ai numerosi
dessert. |
Le
ciliegie dei colli asolani in primo piano:
La fioritura del ciliegio avviene in primavera e dai suoi bellissimi
fiori di colore bianco, una volta avvenuta la fecondazione,
si formano le ciliegie il cui colore, a seconda della qualità,
va dal rosso al nero.
La mandorla del nocciolo contiene acido cianidrico,
sostanza tossica per l’organismo,
e non va dunque assolutamente ingerita. Oltre al tradizionale consumo le ciliegie
possono essere utilizzate per produrre marmellate, sciroppi, succhi, canditi
e sorbetti e la loro infusione in alcol offre un dolce liquore bianco: il maraschino.
Numerosi sono anche i liquori tra cui il Kirsch e lo Cherry.
Aspetti nutritivi e dietetici: Le
ciliegie, oltre ad essere ricche di vitamine A-B1
e B, contengono anche proteine, zucchero, sali
minerali di potassio, calcio, magnesio, ferro,
fosforo, oltre ai principi disintossicanti e depurativi.
Godono di un'azione diuretica e antiurica oltre
ad essere moderatamente lassative.
Sono ricche di zuccheri, ma hanno un minimo apporto calorico: 38 calorie ogni
100 grammi, e sono quindi ideali per una dieta ipocalorica. |
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| Ricette "Bottega
di Marca" |
Le
ciliegie dei colli asolani in cucina: Torta
di ciliegie
Ingredienti: -300 g.
di ciliegie snocciolate -100 g. di mandorle pelate
-150 g. di farina 00
150 g. di zucchero semolato -150 g. di burro -4 uova |
Lavare
e asciugare le ciliegie, poi snocciolarle cercando di rovinarle
il meno possibile. In una terrina lavorare bene con un cucchiaio
di legno lo zucchero e la farina con il burro sciolto; aggiungere
ad uno ad uno i tuorli e le mandorle finemente tritate.
Montare a neve gli albumi e unirli al resto delicatamente
per non smontare il composto.
Imburrare uno stampo dal diametro di 26 cm, versare
il composto e decorare con le ciliegie. Cuocere
in forno già caldo a 180° per circa
40 minuti.
Buon appetito! |
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| Fungo Chiodino
o "Armillariella
mellea" |
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| Dal
latino "melleus", cioè color del miele, questo
fungo è piuttosto comune e diffuso nelle zone pedemontane
e montane del trevigiano, dove è solito crescere vicino
ai ceppi tagliati di conifere o latifoglie, sia vive che morte.
I funghi chiodini sono cespitosi, raggruppati e attaccati gli
uni agli altri per i gambi, che hanno press'a poco lo stesso
colore del cappello. Per poterli identificare con sicurezza, è necessario
riconoscere "l'armilla" che sporge sul gambo, vicino
al cappello, e che è di color giallo-miele. |
Fungo
chiodino in primo piano:
La carne è bianca: quella del cappello può essere più o
meno soda, mentre quella del gambo, specialmente negli esemplari adulti, fibrosa,
legnosa, coriacea, quindi, da scartare. Il cappello misura dai 3 ai 20 cm di
diametro. Prima chiuso sul gambo, appare globoso, quasi conico, somigliante alla
capocchia ingrandita di un chiodo, poi convesso, espanso, appianato, ondulato, campanulato,
umbonato o depresso al centro. Il margine del cappello può portare residui
del velo, ed è involuto,
curvo o ondulato. Dapprima biancastro, poi assomiglia al resto del cappello che
può variare dal giallo miele all'ocra, al cannella, al cuoio, al rossiccio,
fino al bruno scuro. A volte compaiono anche sfumature oliva o nerastre.
Il gusto, leggermente amarognolo e astringente, è gradevole dopo la cottura,
piacevole e penetrante. I chiodini sono commestibili da cotti, non se rimasti
troppo tempo al gelo, perché quest'ultimo li rende tossici. È consigliabile
consumare solo i cappelli di esemplari giovani di buona qualità, ed eventualmente
eseguire comunque una prebollitura degli esemplari più grossi, gettando
via l'acqua della prima bollitura. Una volta cotti, diventano più scuri. Freschi,
secchi, sott'olio o sott'aceto, sono un eccellente condimento, in bianco o al
sugo, soprattutto per la polenta. |
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| Ricette "Bottega
di Marca" |
I
funghi chiodini in cucina: Famigliola
in insalata al diavolicchio
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di chiodini (Armillariella mellea) sott’olio
- peperoncino piccante macinato - uno spicchio di aglio - olio extravergine d’oliva
- un cucchiaino di succo di limone. |
Scolare
i funghi dall’olio di conservazione e condirli con l’aglio
passato nello schiaccia-aglio e gli altri ingredienti, regolando
la quantità di peperoncino secondo il vostro gusto.
Buon appetito! |
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| Patata americana
di Zero Branco |
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| La
patata americana - uno dei prodotti tradizionali del Veneto
- è coltivata e apprezzata per la sua qualità nelle
zone di Zero Branco, Quinto di Treviso e Morgano. La patata
americana è proposta intera, priva di lesioni superficiali,
sana, pulita, mondata dalle radici secondarie e dai residui
dello stelo, esente da danni provocati dal gelo, priva di odori
o sapori estranei, coltivata senza interventi con prodotti
chimici. Un estratto della buccia della patata dolce americana
- il Cajapo - è risultato efficace per aumentare la
capacità dell'insulina a ridurre la presenza di zucchero
nel sangue. Uno studio
condotto da alcuni ricercatori dell'"Istituto
di Ingegneria Biomedica" di Padova e
della Terza clinica medica di dell'Università di
Vienna dimostra che l'estratto di buccia
di patata dolce è un utile agente
naturale nel trattamento del diabete di tipo
II.In Giappone, nella regione di Kagawa,
le popolazioni locali consumando abitualmente
la patata dolce cruda risultano indenni da
alcune malattie come l'anemia, l'ipertensione
e il diabete. Il Caiapo, oltre a ridurre
la glicemia basale, "controlla" il
colesterolo e l'emoglobina glicata migliorando
la salute del paziente. |
Patata
americana in primo piano:
La patata americana è prodotta e disponibile fresca nei mesi di agosto
settembre, ottobre e novembre.
Composizione chimica
e valore nutritivo -
Parte edibile 85,00% - Lipidi g 0,30
- Energia (in kcal) 87,00 - Carboidrati disponibili g 23,90 - Energia (in Kj)
394,00 - Zuccheri solubili g 0,95 - Acqua g 74,20 - Fibra totale g 2,30
- Proteine
g 1,20 - Colesterolo g 0,00 - Sali minerali e Vitamine - Sodio mg 4,00 - A (Retinolo)
ug 6,50 - Potassio mg 552,00 - B 1 (Tiamina) mg 0,10
- Ferro mg 0,50 - B 2 (Riboflavina) mg 0,06 - Calcio mg 12,00 - PP (Niacina)
mg 0,90 - Fosforo mg 63,00 - C mg 34,00
*Quantità per 100 grammi di parte edibile.
(Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) |
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| Ricette "Bottega
di Marca" |
ZUPPA
TRADIZIONALE DI FAVE CON PATATA AMERICANA:
Famigliola
in insalata al diavolicchio
Ingredienti per 8 persone:
- una tazza e mezzo di fave messe in ammollo per
otto ore o tre scatolette di fave - 6 tazze d’acqua
o di brodo - 1 patata cotta al forno, pelata e
tagliata a cubetti - 1 patata americana pelata
e tagliata a cubetti - olio d’oliva per friggere
- 1 cipolla rossa tagliata a cubetti - alcuni spicchi
d’aglio tritati - 2 rametti di rosmarino fresco
lunghi 10 cm ca. - 1 o 2 rametti di salvia fresca
- sale e pepe - 1\2 tazza di vino rosso e secco,
tipo Merlot - 2 cucchiai di conserva di pomodoro - 1 o più tazze di riso
cotto o di altri tipi di pasta di riso corta - cipollotti tagliato per decorare |
Cuocere
le fave nell’acqua o nel brodo con la patata e la patata
americana, fino ad ammorbidirle, per circa 50 minuti. Aggiungere
acqua per compensare l’evaporazione (solo se necessario).
In caso di fave in scatola, cuocerle fino a che le patate
non si siano ammorbidite. Nel frattempo soffriggere cipolla,
aglio, rosmarino e salvia con sale e pepe. Aggiungere il
vino, la conserva e continuare a cucinare per 5 minuti, poi
metterli da parte. Preparare il purè con 1\2 o 2\3
di fave, patata e patata americana. Aggiungere alla zuppa
la mistura di soffritto messa da parte, portare ad ebollizione
a fuoco lento e continuare a cuocere per 15 minuti. Aggiustare
di sale e pepe, aggiungere la pasta (cotta separatamente).
Alla fine, decorare con cipollotti sminuzzati e servire.
Buon appetito! |
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Progetto "Bottega
di Marca" UNASCOM/CONFCOMMERCIO
Treviso - Via Venier, 55 - Tel. 0422 580361 - fax 0422 592327 - P.IVA 04021800265 |
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